文：张艳
来源：FoodWine吃好喝好（ID：
FoodWineChina）
如何表达对食物的狂热？日本人给出了答案 —— 创立协会，或者建一座博物馆。
丘比博物馆距离东京仙川站步行 5 分钟，曾为丘比蛋黄酱的工厂。提前两个月预约，参观者就有机会在模仿「丘比蛋黄酱」瓶子建造的空间内，了解蛋黄酱的秘密，甚至亲手制作一瓶属于自己的原创蛋黄酱。不过，对于日本人来说，与其像《银魂》中的土方十四郎，为了获得仅剩一张的蛋黄酱城堡入场券而扫荡便利店，更切实际的做法是在鸡蛋三明治、卷心菜沙拉、唐扬炸鸡、章鱼烧、大阪烧，甚至炒面里，多挤一泵酸甜柔滑的酱料。
现代意义上的蛋黄酱是一种含蛋冷酱，以蛋黄、植物油、柠檬汁或醋为原料。与之最接近的食谱—— 6 个鸡蛋、半瓶橄榄油和半茶匙醋，搅拌制成 —— 1856 年发表于《哈德斯菲尔德纪事报》（Huddersfield Chronicle）。在此之前，蛋黄酱可能已经出现，并且起源地存在争议。
丘比蛋黄酱博物馆中按照「丘比蛋黄酱挤压瓶」制作的装置空间。
1806 年 André Viard 撰写的《烹饪百科全书》（Le Cuisinier Impérial）记录了用蛋黄制作的冷乳化酱，成为 19 世纪法国专业厨师重要的料理参考。另一种说法则把起源地指向西班牙。广为流传的是，美乃滋（蛋黄酱的另一个名称）以西班牙马翁港（Mahón）命名，用来纪念 1756 年法国第三代黎塞留公爵从英国人手里抢占梅诺卡岛后，随军法国厨师在一次烹饪中的意外发明。在此之前，地中海地区就有食用不含鸡蛋的蒜泥蛋黄酱（用大量蒜泥和橄榄油调和，质地接近现代蛋黄酱）的习惯，为西班牙起源说提供了证据。
起源的纷争并没有阻碍蛋黄酱在厨房和餐桌上的演进与传播。《法国十九世纪烹饪艺术－基本论述与应用》（L'Art de la cuisine française au XIXe siècle：Traité élémentaire et pratique）一书中，名厨安托南 · 卡雷姆 （Antonin Carême）将酱料分类，搭建出现代法餐系统，蛋黄酱成为法餐中的重要基酱。
蛋黄酱沙拉。© Pinterest
随着世界范围内的资本扩张和社会生产力的提高，从原料开始熬煮酱料逐渐鲜见，取而代之的是工业化量产。20 世纪初，一位名叫理查德 · 赫尔曼 （Richard Hellman）的德国移民在美国纽约开设了一家熟食店，使用蛋黄酱调拌沙拉，这种提供丰厚滋味的酱料深受顾客喜爱。1913 年，赫尔曼建立蛋黄酱工厂，配方中明确写着使用全蛋作为原料。
很难推断丘比蛋黄酱创始人中岛富一郎在美国实习期间吃到的蛋黄酱是否来自赫尔曼的工厂，但可以确信的是，蛋黄酱为一向信奉「调味不能超过食材味道」的日本人打开了一扇通往便捷与美味的大门。
美国画家罗斯 · 奥尼尔创作的卡通形象 Kewpie，也是丘比蛋黄酱天使的原型。© Wikipedia
1919 年，中岛富一郎在东京创立了食品工业株式会社，着手研发符合日本人口味的蛋黄酱。彼时明治维新已经结束，自 1863 年日本第一家西洋料理「良林亭」开业，洋食文化便流行开来。20 世纪初，介绍西洋料理的书刊已经有 130 多种。蓬勃发展的洋食餐厅为中岛富一郎的蛋黄酱创造了绝佳的市场环境。与此同时，美国画家罗斯 · 奥尼尔（Rose O’Neill）创作的 Kewpie 天使形象在西方掀起时尚热潮。于是，中岛富一郎搭上顺风车，为产品命名 Kewpie，并将一位摊开手掌的可爱丘比娃娃印在包装上。尽管丘比娃娃的版权问题，让公司陷入风波，但并没有影响丘比蛋黄酱在日本市场以及海外大获成功。
2015 年，美国芝加哥 Primehouse 的主厨 Dino Tsaknis 在接受《Food&Wine》 采访时，毫不吝啬地表达了他对丘比蛋黄酱的喜爱，而萨克拉门托市中心 Zen Sushi 的主厨更是直言丘比是「蛋黄酱之王」。脱胎于法国基酱，从美国漂洋过海，经本土化再造的丘比，之所以能在全球蛋黄酱的赛道上脱颖而出，很大程度得益于法餐与日料理念中相通的特性 —— 擅于化外物为己用。
丘比蛋黄酱。© dorothylane.com
欧美盛行的蛋黄酱，几乎都以全蛋混合蛋黄增稠，通过加水使质地顺滑，并在容器里凝固。而丘比只用蛋黄。蛋黄含水量低，蛋白质占比高，在搅拌酱料的过程中，增稠效果显著，且能带来更加柔软顺滑的口感和更深更饱满的色泽。除此之外，丘比用混合醋取代单一蒸馏醋，混合了大米、红酒、苹果酒和蒸馏醋的醋汁不仅风味平衡、酸度柔和，还平添了一丝令人愉悦的甜味。
加入味精被视为丘比的制胜法门。纪录片《美食不美》（Ugly Delicious）的主持人 David Chang 曾在节目中称丘比蛋黄酱是世界上最好的蛋黄酱，原因就是「它含有味精」。作为风味介质，酱料需要足够浓郁或微妙，能为食物带来宜人的对比或增补欠缺的风味。当不被允许耗时提取食材中浓缩的鲜味，适当借势味精不失为聪明的举动。丘比独特的挤压瓶设计同样为它的风味贮存提供了保障。相比普通的开盖玻璃瓶，挤压瓶在使用过程中可以尽可能排除多余空气，确保蛋黄酱始终保持光滑如丝的质地，不会轻易结块或者酸败。历经百年的发展，丘比蛋黄酱早已深入日本民众的日常生活。根据公开数据显示，作为沙拉酱料的领军企业， 丘比在日本占据 70% 的市场份额，连续多年被评为「最受消费者喜爱的品牌」。
日本御好烧会在出菜时，挤上厚厚一层蛋黄酱。© nippon.com
蛋黄酱润物细无声地渗透到日本饮食的方方面面。被誉为怀石料理标杆的「菊乃井」，用调味蛋黄酱搭配松叶蟹腿，让菜品迸发出极致的鲜；位于洛杉矶 N/NAKA 的主厨 Niki Nakayama 也对日本蛋黄酱大加赞扬，声称「它比普通蛋黄酱更浓郁顺滑，可以单独使用，也能与其他香料混合，创造出新的酱汁。」理论上，与重调味的法餐不同，日料更注重健康与少油，倾向将精力放在食材选择和处理本身，调味上热衷使用酱油，或从食材中提炼而来的出汁。蛋黄酱在日本被全方位拥护，不仅仅是现代人味觉改变的结果，也是食物在动态传播中，打破不同文化界限的展演。
日式「烧」物与蛋黄酱的搭配也十分普遍。「烧」翻译成日语是「yaki」，意为直接在热源上烹饪食材的方式，将其对应到具体的日本吃食中，范围广泛。首当其冲的是烧鸟，不同部位的鸡肉经过炙烤和烟熏，在表面刷上一层调制过的蛋黄酱，乳化的酱料被迸发的油脂温柔包裹，在食材表面形成一层油润的覆膜，给味蕾带来成倍的鲜味冲击。到了大阪烧中，蛋黄酱除了能提供风味加持，还是最佳粘合剂，组合起不同质地的食材。面粉、鸡蛋、磨碎的山药、爽脆的卷心菜和或弹或嫩的海鲜，在铁板的高温作用下释放出不同的风味因子，然而想要达到味道的平衡，在最后阶段加入香甜的奶油蛋黄酱，或者混合了伍斯特酱和牡蛎酱的棕色蛋黄酱显得尤为重要。还有炒荞麦面、鲷鱼烧、铜锣烧、鸡尾酒乃至最直接的海鲜刺身中，日本人都能恰如其分地为蛋黄酱的存在找到理由。
在日本漫画《美味大挑战》中，男主角山冈士郎在食用鲣鱼刺身时，摒弃传统的酱油调味蘸料，改用蛋黄酱，向周围人惊呼「太好吃了」。鲣鱼配蛋黄酱，可以掩盖鱼腥味，并且味道温和。© note.com
事到如今，蛋黄酱俨然超越了食物，成为日本饮食文化的符号。明治维新为日本带来科技与社会制度变革之余，也让法餐与日料相遇，最终以和风洋食的样貌扎根。从法餐基酱到日本国民酱料，蛋黄酱的身份转变，恰恰佐证了日本味觉体系中开放但不失独立的态度。胡川安曾在《和食古早味》中提出「食物是人群用来界定彼此的方法」。很显然，食物总是超乎人们的意料，表现得比其他任何层面的文化都更为激进与宽容，只要它足够美味。
参考资料：
《和食古早味》，胡川安
《饮食、权力与国族认同：当代日本料理的形成》，陈玉箴
《蛋黄酱：传统的日本料理》，哈希
《日式法餐浅考：一场餐盘中的惺惺相惜》，一大口美食榜
《What's A「Yaki」? And Why Are They So Delicious?》，Foodie